Вентиляция ресторана

Для чего нужна вентиляция и кондиционирование ресторанов?

Все предприятия питания разделены имеют различные планировочные и конструктивные решения, обеспечивающие организацию различных форм обслуживания (с помощью официантов, самообслуживание, доставка). Кроме того, рестораны классифицируют в зависимости от их расположения — отдельно стоящие сооружения или встроенные/пристроенные помещения к жилым и общественным зданиям.

Основные зоны и помещения:

• Обеденный зал посетителей;
• Помещение для приема и хранения продуктов питания;
• Горячий цех или кухня;
• Административные комнаты;
• Санузлы.

Все указанные комнаты нуждаются в организации воздухообмена, в большей степени это касается обеденных залов для посетителей. Эти помещения еще на этапе строительных работ продумывают с учетом вместимости, методов обслуживания и потребности целевой аудитории. Если в помещении будет душно и не комфортно, все старания производились зря. Чтобы этого избежать на этапе проектных работ по вентиляции и кондиционированию ресторанов выполняется расчет кратности воздухообмена. Это обязательное требование контролирующих организаций и СанЭпидем станций.

Перечень требований СНиП

• Вентиляционная сеть для ресторана встроенного или пристроенного к жилому или административному зданию должна быть раздельной, в этом случае требуется соблюдение допустимого уровня шума, для этого подбирают и устанавливают шумоглушитель на оборудование;
• Раздельная вытяжка проектируется для зала посетителей, кухни или горячего цеха, санузлов, камер пищевых отходов. В зале посетителей количество вытяжного воздуха должно быть меньше, чем поступающего;
• Расчет параметров воздухообмена определяется исходя из выделяющегося тепла от людей, приборов освещения и технологического оборудования с учетом одновременной работы;
• В горячих цехах следует устанавливать приточно-вытяжные устройства с автоматическим регулированием;
• В небольших предприятиях допускается проектировать единую приточную сеть для горячего цеха и обеденного зала, в ресторанах, где количество посадочных мест более 50 проектируют две самостоятельные приточные установки;
• Используемые воздуховоды должны быть изготовлены из негорючего металла (из листовой оцинкованной стали);
• Если зал рассчитан на 200 и более человек, на выпусках производственных стоков следует установить жироуловители;
• На одного посетителя требуется притока свежих воздушных масс не менее 30 м3/час, для сотрудников не менее 60 м3/час.

Оптимальные уровень показателей микроклимата:

• температура 20-25&C;
• влажность 40-60%.

Дополнительно необходимо предусмотреть автоматическое регулирование и автоматизированное управление, включение и отключение.

Для эффективной работы сотрудников и обеспечения комфорта посетителям, а также во избежание спертости воздуха и духоты необходимо грамотно рассчитать сбалансированный воздушный обмен. Нельзя проектировать вентиляционную систему с неправильной подачей и отводом отработанных масс. Расчет зависит от следующих данных:

• Площадь и количество мест для посетителей;
• Количество сотрудников;
• Расположение столов;
• Архитектурные особенности сооружения;
• Количество и виды источников, вырабатывающие тепло.

Типовые решения организации воздухообмена

Приточно-вытяжная система — включает в себя различное оборудование, объединенное единой сетью воздуховодов и фасонных изделий. Возможны два способа организации: на основе независимых подсистем притока и вытяжки либо с помощью приточно-вытяжной установки. В состав системы входит вентилятор, нагреватель воздуха, комплексная автоматика. Как правило, на кухне и горячем цехе удаление загрязненных воздушных масс осуществляется с помощью вытяжных вентиляторов и зонтов с жироулавливающими фильтрами, размещенными над местами приготовления пищи. Необходимо исключить рециркуляцию воздуха и посторонних запахов из кухни в обеденный зал.

Приточная установка и кондиционер — в данном случае чтобы охлаждать воздушный поток, поступающий в зал, где находятся посетители, дополнительно устанавливают сплит-системы. В основном, используют канальные или кассетные типы для достижения оптимальных показателей. Поступающий в обеденный зал воздух нуждается в предварительной очистке, для этого в системе вентиляции кухни ресторана заранее предусмотрены фильтры.

Вентиляция с помощью центрального кондиционирования — этот вариант предполагает применение центрального кондиционера для ресторанов. Это устройство позволяет организовать подачу, устранение, охлаждение, нагрев и увлажнение воздуха.

На кухне вентиляция классифицируется на общеобменную и локальную систему. Для локализации горячих воздушных масс, исходящих от плит, духовок и печей, применяют вытяжные зонты. Отработанные воздушные массы удаляются по вентиляционным каналам. Общеобменная сеть позволяет подавать свежий воздух сверху. Холодные воздушные массы опускаются вниз, при этом постепенно нагреваясь. После этого этот поток смешивается с теплым и, поднимаясь вверх, удаляется наружу. На выходе следует предусмотреть систему очистки по причине содержания в нем копоти, масла и других видов загрязнений.

Монтажные работы

Все работы выполняют на основании технико-проектной документации. После подготовки технологических отверстий прокладывают воздуховодную сеть с учетом гидро и тепло изоляции, далее устанавливают вентиляционное оборудование. На этапе монтажных работ важно знать следующие аспекты:

• соблюдение правил и техники пожарной безопасности (все используемое оборудование должно быть устойчивым к воздействию высоких температур, иметь пожарную и гигиеническую сертификацию);
• чтобы при соединение воздуховодов обеспечить заданную скорость воздушных потоков, швы должны быть загерметизированы;
• локальную вытяжку, установленную над оборудованием, где применяется масло, оснащают масляными фильтрами;
• заранее определяют место и возможность для сервисного и технического обслуживания вентиляции;
• вентиляторы защищают от попадания частиц жира и других загрязнений;
• изоляция воздуховодов с целью предотвращения образования конденсата на поверхности при разнице температур;
• для достижения эффективной работы системы используют приборы дистанционного измерения и контроля основных показателей.

После завершения монтажных работ выполняют пуско-наладочные работы с заполнением паспорта вентиляционной сети.

Расчет воздухообмена

Грамотно спланированная система вентиляции должна обеспечивать оптимальный микроклимат в каждой отдельной зоне предприятия. Чтобы определить расход воздуха в обеденном зале, необходимо рассчитать удаление теплоизбытков от каждого сотрудника и посетителя. Нормативы регламентируют этот показатель из расчета 100ккал/ч. Расход воздушных масс на кухне определяется исходя из 100 м/3 на одного человека и зависит от количества устраняемого тепла от плит, духовок и другого оборудования. Подробнее все правила расчета описаны в Санитарных нормах, там же указаны данные по модулированному оборудованию.

Для санузлов ситуация немного проще, расход воздуха зависит от количества приборов и площади помещения.

Оборудование, применяемое для вентиляции ресторана

Вентилятор канального типа — наиболее распространенный вид вентиляторов по сравнению с прямоугольными либо радиальными. Вентиляторы компактны, обладают небольшой потребляемой мощностью при эксплуатации.

Вытяжные вентиляторы — обладают такими же характеристиками, как и приточные. Основное отличие состоит в том, что вытяжной вентилятор предназначен для удаления загрязненного отработанного воздуха на улицу.

Вытяжной зонт — применяются для локального устранения загрязненных воздушных потоков, их классифицируют несколько групп, в зависимости от способа монтажа: настенные, одиночные или парные островковые. Размер вытяжных зонтов подбирают исходя из поверхности приготовления пищи.

Система фильтрации — существуют различные степени очистки, в зависимости от решаемой задачи. Например, фильтры грубой очистки, установленные в приточной системе, очищают поступающий воздух с улицы от пыли и загрязнений.

Калорифер (нагреватель тепла) — электрический и водяной, его устанавливают либо как отдельных элемент вентиляционной сети либо в комплексе с приточной установкой. Для электрического калорифера требуется лишь источник питания. Поступающий воздух проходит через ТЭН, нагревается, а затем проникает в помещение. Водяной нагреватель отличается практичностью и меньшими затратами при эксплуатации. Воздушные массы поступают через воздухозаборную сетку, проходя предварительную очистку. После этого воздух поступает в калорифер, где нагревается за счет тепла, исходящего от магистральной воды.

Зачастую при организации и расчете вентиляции допускают ошибки, которые в дальнейшем приводят к поломке системы, духоте и другим нарушениям заведения. Чтобы этого избежать, придерживайтесь нескольким правилам:

• не экономьте на оборудовании и комплектующих, качественное оборудование отличается компактностью, бесшумной работой, высоким КПД, автоматизацией управления, возможностью задавать и поддерживать требуемые показатели температуры, влажности;
• неправильный расчет и проектирование системы могут стать причиной нехватки поступающего воздуха;
• занижение расхода воздушных потоков например, по причине недостатка общей мощности;
• использование общей вентиляции для всех помещений здания в дальнейшем может сопровождаться поступлением загрязненных воздушных масс из кухни в зал;
• установка только одной канальной сплит-системы на весь зал, не рекомендуется подавать охлажденный поток напрямую на посетителей;
• не продуманы места для сервисного и технического обслуживания;
• на этапе проектирования не продумана вентиляционная камера, поэтому место для размещения оборудования отсутствует;
• выбор неквалифицированной рабочей бригады.

Существует еще одна проблема, с которой сталкиваются на объектах — это низкие потолки. По этой причине отсутствует техническая возможность разместить за ними воздуховоды. В таких ситуациях их делают видимыми. Аккуратно прокладывают вентиляционную сеть, выполняют теплоизоляцию в местах, где проходит прохладный воздух, а затем, по желанию Заказчика, красят ее либо применяют другие дизайнерские решения. Такая система не нарушает общее восприятие заведения. Расчет вентиляции ресторана с низкими потолками осуществляют исключительно инженеры