Вентиляция горячего цеха

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания разительно отличается от той, что устанавливается в обычных зданиях. Т. к. во время приготовления еды выбрасывается большое количество тепла. Вместе с ним в воздух попадают вредные испарения.

Задача нашего вентиляционного решения заключается в организации подачи свежего и удаления отработанного воздуха. Это позволяет добиться следующего:

• Сохранения помещения и техники в чистом виде;
• • Соблюдения норм и правил, установленных государством;
  • Исключения порчи вкуса приготавливаемой пищи из-за попадания в нее испарений;
  • Обеспечения комфортного микроклимата сотрудникам предприятия.

Для работодателя вентиляция горячего цеха — это в первую очередь отсутствие проблем с персоналом и проверяющими органами.

Содержание статьи:

• Расчет;
• Установка;
• Пуско-наладочные работы.
• Особенности конструкций;
• Требования к установкам;
• Способы расчета;
• Виды и устройство:
• Общеобменная;
• Местная;
• Приточная.

Первым этапом становится выезд замерщика на объект и проведение аудита с клиентом. Здесь решается, какой будет будущая система, сколько денег заказчик вложит в ее обустройство. Создание вентиляции ведется при строгом соблюдении СНиП 2.04.05-91, 41-01-2003, а также Р НП «АВОК» 7.3-2007. Документация также доступна на странице, в самом низу.

Проектирование

Начинается с реализации технического задания. В расчет берутся размеры зоны приготовления, загруженность, и количество плит. На основе полученных данных составляется вся последующая документация.

Остальные этапы монтажа:

• Расчет — производятся математические вычисления размеров труб, мощности вентиляторов и др. параметров;
• Выбор системы — устанавливается разновидность элементов в зависимости от требований заказчика;
• Подготовка документации — в список бумаг входят чертежи, смета с ценами и материалами, журнал проведения монтажных работ с подробными указаниями для строителей.

Установка

С заказчиком согласуется время исполнения работ. При их проведении помещение не может функционировать. Сроки же зависят от размеров последнего. В среднем кухня с площадью 200 м² обустраивается за 5-9 дней (время исполнения можно уточнить у менеджера по телефону).

Алгоритм монтажа:

• Создание графика;
• Доставка оборудования и элементов;
• Подготовка объекта;
• Установка оборудования;
• Ввод в эксплуатацию.

Пуско-наладочные работы

Финальный этап обязательно включает индивидуальное тестирование каждого узла. Далее идет настройка техники и завершающая прогонка во всех существующих режимах. Это делается с целью убедиться в эффективности вентиляции.

Все работы выполняются под ключ. Действия заказчика сводятся к нулю. Вам достаточно уточнить нюансы, подготовить пакет документов (уточняйте у менеджера), оплатить заказ и получить стабильно работающую вентиляцию.

Полезно знать: согласно новому законодательству РФ, запрещается подавать воздух из курительных зон в пространство кухни. Указание связано с негативной реакцией людей на возможность соприкосновения табачного дыма с едой, а также его способность изменять вкус продуктов.

Особенности систем вентиляции

Одной из главных задач является сохранение допустимого уровня теплонапряженности. Согласно Р НП «АВОК» 7.9-2019 он не должен превышать 210 Вт/м³. Однако некоторые владельцы бизнесов так плотно комплектуют помещение техникой для готовки, что параметр достигает отметки в 1,5-2 кВт/м³.

Результатом такой экономии всегда становятся расходы на новое оборудование, т. к. работать в сложившейся обстановке оказывается невозможно. Зачастую из-за неправильно составленного плана страдает и теплоизоляция, а ведь воздушные каналы нагреваются до 100°. Перед инженерами также стоит задача, чтобы лишь 50-60% воздуха из обеденного зала поступало на кухню, но не более.

Полезно знать: крайне желательно сделать вентиляцию автономной, отделив ее от зала с посетителями, санузла и др. комнат. Именно на эту деталь в первую очередь обращают внимание проверяющие лица.

Ключевым элементом вентиляционных устройств является масляный фильтр. Причина в обилие взвешенных частиц, выбрасываемых в пространство при готовке. Это преимущественно жир. Если не будет задерживающего механизма, то плиты, столы и прочие вещи быстро покрываются отложениями в виде жировой пленки, которую очень трудно удалить. Также проводится инструктаж сотрудников о необходимости регулярной чистки элементов. В некоторых ресторанах их просто снимают, что недопустимо.

Требования к вентилированию горячего цеха

Они прописаны в Р НП «АВОК» 7.3-2007:

• Температурный режим — от +16 до +27 °. Зоны хранения исключаются;
• Подвижность воздуха — при наличии местных отсосов должна быть не выше 0,35 м/сек, иначе продуктивность оборудования понижается;
• Количество воздуха — на одного работника не менее 100 м³/ч;
• Температура приточного потока — на 5-6 градусов ниже, чем та, что установлена на объекте;
• Высота помещения — не менее 2 метров.

Также существуют гигиенические требования. Не допускается загрязнение вентиляционных устройств, появление неприятных запахов. У обслуживающего персонала должна быть возможность быстро получить доступ к узлам для ремонта и чистки.

Особенности расчета вентиляции горячего цеха

Первым шагом становится вычисление площади и объема помещения. Далее устанавливается, сколько м³ в час должно вытягиваться при стандартной скорости в 0,3 м/сек. Все вычисления проводятся с помощью отработанных формул. Они указаны ниже.

Расход воздуха в конвективном потоке:

Формула: Pki =nQк1/3(c+ 1,7D)5/3r

• Pki — общие затраты воздухообмена в конвективном потоке;
• n – поправка на неизвестный разброс энергии (экспериментальный коэффициент);
• Qк — число Вт, указывающее на часть конвективных тепловых выделений, идущих от установленной на кухне техники;
• c — расстояние между плитами и местными отсосами;
• D — диаметр рабочей части кухонной техники;
• r — поправка на предмет, от которого идет тепло. Параметры указываются относительно стены (прим.: 1 — для отдельно стоящих элементов, 0,63 — для размещенных у стены, 0,4 — для угловых позиций).

Объем воздуха, удаляемый зонтом:

Формула: Lр=Nе*G*T

• Nе — показатель тепловыделения для каждого типа техники;
• G — величина нагрузки на оборудования в обычный день;
• T — мощность плит и прочих приборов.

Расчет вытяжки горячего цеха:

Формула: N=3600*S *P

• N (м³/ч) — затраты воздуха;
• S (м/с) — скорость потока в вытяжке;
• P (м²) — площадь сечения.

Это базовые методы, используемые для точного создания воздухообмена в местах готовки. На деле нюансов больше, т. к. все кухни в зданиях, где они находятся, разные. Важную роль играет отопление и количество людей, а также множество других деталей. У нас в штате специалисты знающие все подводные камни. Вы получите стабильно функционирующую систему, на которую мы дадим гарантию.

Виды и устройство

Установки делятся 3 типа, состоят из:

• Воздуховоды: они обязательно изготавливаются из оцинкованной стали. Главная задача специалистов заключается в обеспечении пожарной безопасности на объекте. Потому использование тонких металлических листов недопустимо, что нередко игнорируется молодыми фирмами, желающими максимально занизить цену для привлечения клиента.
• Вентиляторы: диаметральные или центробежные. Их устанавливают возле выхода канала в помещение. Обязательно оснащаются поддонами, служащими емкостями для отработанного масла. Двигатели в нашем случае обладают защитой от жира и высоких температур.
• Фильтры: исполняются в виде стальной решетки с мелкими ячейками (2 на 2 мм или меньше). Когда через них проходит воздух, частицы жира оседают на металлической конструкции, а после стекают в поддон. Часть остается на прутьях. Поэтому надо проводить регулярную очистку. В противном случае фильтр просто забьется, снизив пропускающую возможность вентиляционной системы.
• Зонты: размещаются непосредственно над плитами и прочим оборудованием для готовки. Их назначение — сбор воздушных потоков, дыма, отведение тепла.

Сами же конструкции классифицируются в зависимости от назначения. Существует 3 разновидности, описанные ниже.

Общеобменная

Ее задача — удаление загрязненных воздушных масс. Новые же поступают естественным образом через каналы, двери и прочие отверстия. Происходит это благодаря изменению давления в окружении. Допуситмо ее не устанавливать, если имеется двадцатикратный обмен воздушных потоков или на объекте смонтированы вытяжные потолки.

Знайте: компания «Авик» работает с предприятиями любого типа и размера. Мы не только обустраиваем кухни в ресторанах и кафе, но и обеспечиваем оборудованием кулинарии, прочие производства, размещающиеся на большой площади.

Местная

На кухне она является обязательным атрибутом. Именно на местную вентиляцию ложится большая часть задач по удалению дыма и прочих отходов. Если ее не будет, то стены и предметы неизбежно загрязнятся, т. к. общеобменная система не успеет вовремя удалить отработку. Делится она на 2 типа:

• Пассивная — откачка воздуха происходит естественным путем;
• Активированная — создаются приточные струи, направляющие испарения в отсосы. Получается своего рода завеса. Примером может служить тепловая пушка, которая обычно ставится в супермаркетах на входе. Только здесь поток направлен на вытяжку.
• Отсосы вентиляции также бывают различных типов в зависимости от места установки:
• Настенные — размещаются на вертикальной поверхности, закрепляясь на стенах, балках и прочих сооружениях;
• Островные — это зонты. Ставятся над столами, подвешиваясь к потолку. Бывают одинарные и сдвоенные варианты;
• Вытяжные шкафы — водружаются на пол. Сегодня используются крайне редко, т. к. занимают много места;
• Вытяжные козырьки — аналог настенных конструкций, но более компактный. Необходим для точечного воздействия на определенные зоны.

Приточная

В отличие от каких-нибудь заводов, кухни и схожие объекты не всегда имеют достаточное количество каналов для естественного обмена. В этом случае применяется приточная установка. Предварительно рассчитывается баланс воздуха.

В каталоге проектов вы можете видеть готовые варианты. Размещены они для того, чтобы вам было удобнее ориентироваться в ценах. Финальная же стоимость рассчитывается только после получения параметров помещения и проведения аудита с заказчиком. Позвоните нам, чтобы уточнить нюансы.