Вентиляция кафе

Предприятия общественного питания состоят из двух групп помещений — предназначенные для приготовления пищи и залы для обслуживания гостей. Состав и классификацию заведения определяют на этапе проектирования, это зависит от формы обслуживания и видов услуг. Все планировочные решения предусматривают с учетом технологических процессов, количеством находящихся посетителей и персонала. Правильный воздухообмен в каждом из помещений позволяет предотвратить попадание запахов из кухни в зал пребывания людей.

Принудительная система вентиляции в кафе должна быть оснащена несколькими несвязанными друг с другом вентиляционными ветками. Например, на кухне, где готовят пищу, необходимо установить как вытяжку, так и приток. Запах от варочных плит, а также копоть и отработанный горячий воздух должен быть удален на улицу. В зале для посетителей требуется поступление свежего чистого воздуха с улицы и поддержание определенной температуры — в таких случаях часто устанавливают рекуператор тепла. Санузлы, подсобные и складские комнаты оснащают вытяжкой. Дополнительно устанавливают жироуловители и фильтры очистки перед выбросом загрязненного воздуха в атмосферу и перед его подачей в здание.

Основные требования:

• Предел допустимой температуры с регулярным пребыванием посетителей ограничен от 16° C до 27° C, кроме тех помещений и комнат, в которых не требуется соблюдение специального температурного режима;
• Систему вентилирования планируют так, чтобы приточный воздух не загрязнял продукты питания; а также не допустима рециркуляция воздушных масс, перетекающих из одного помещения в другое;
• Требуемый баланс воздуха рассчитывают исходя из компенсации удаляемого местными отсосами потоков и общеобменной сети;
• Приточная система рассчитывается исходя из количества удаляемого воздуха.

Вытяжка должна быть установлена в:

• обеденном зале для гостей;
• на кухне;
• санузлах и уборных;
• в комнате для курящих посетителей;
• камерах хранения и охлаждения продуктов и отходов.

Система воздухообмена для заведений питания до 50 мест отличается возможностью установки только вытяжки без организации принудительного притока.

Параметры для расчета правильного воздухообмена

Расчет вентиляции выполняют на основании всех технических характеристик кухни кафе, СНиПов, санитарно-гигиенических требований и других исходных параметров:

• архитектурные особенности зданий;
• количество людей с учетом их сменяемости;
• расположение мебели, столов, барных стоек;
• испарение и выделение запахов от варочных панелей;
• количество выделяемого тепла от кухонного оборудования и приборов;
• относительная влажность;
• наличие обеденного зала или комнаты для курения.

Проект выполняют на основании: на 1 посетителя не менее 30 м³/ч приточного потока, для одного сотрудника этот показатель равен 60 м³/ч. Температура в зале пребывания гостей рассчитывается исходя из отметки 23-25° C. Целесообразно учитывать и предусматривать энергосбережение, установить приборы для регулирования и контроля энергоресурсов ведь зачастую здание не может обеспечить требуемую входную мощность. Использование энергосберегающих установок поможет решить проблему и с экономической точки зрения, сократив расходы на потребление электричества.

Устройство и особенности

Основная задача вентиляции — это устранение неприятных запахов от приготовления пищи и приток свежего воздуха в зал пребывания гостей для создания оптимального микроклимата. Местные установки предусматривают, в основном, для варочных панелей и плит на кухне в виде вытяжных зонтов, устраняющих нагретый воздух, тепловыделения и неприятные запахи. Есть несколько видов конструкций:

• настенные вытяжки;
• островные или сдвоенные островные;
• шкафы, шкафы с козырьком или верхним доступом.

Приточная установка включает в себя вентилятор, электрический или водяной нагреватель, систему фильтрации и шумоглушители. В системе, где не регулируется расход удаляемых воздушных потоков, расход поступающего воздуха в помещение регулируется автоматически для поддержания баланса. Дополнительно, устанавливают пульт дистанционного управления, он применяется для автоматизации и поддержания заданных уровней температуры, влаги и количества поступающего воздуха.

Конструкция вентиляции в доме как правило смонтирована с дальнейшим беспрепятственным доступом к воздуховодам, установкам и фильтрам с целью сервисного обслуживания и очистки от кухонных выделений.

Способы организации воздухообмена

Совместно с вентиляцией для комфортных условий в кафе устанавливают системы кондиционирования. Возможно несколько способов организации воздухообмена, например, для небольших заведений используют приточную установку и настенные или канальные кондиционеры. В основном, сплит-системы располагают в обеденных залах.

В помещениях с площадью более 300 м² по причине необходимости большей холодопроизводительности подбирают мультизональные установки или чиллеры-фанкойлы.

Вентиляция кафе в жилом доме

Практически во всех жилых домах первые этажи сдают под коммерческую недвижимость, в частности, к таким объектам относят кафетерии и другие предприятия общественного питания.

Во всех встроенных или пристроенных к жилому дому заведениях вентиляция должна быть раздельной от здания, т.е не должны быть соединения с вентиляционной шахтой дома. В некоторых домах для таких случаев на этапе строительства предусматривают отдельную вентиляционную шахту. Кроме того, заранее следует предусмотреть защиту жильцов от шума, распространения запахов и вибрации.

Есть несколько требований по организации воздухообмена:

• запрещено превышать допустимый уровень выброса загрязняющих веществ;
• максимальная площадь заведения — 250 м2;
• часы работы — до 23.00;
• запрещено нарушать внешнюю облицовку фасадов и прокладывать вентиляционные каналы на лицевой стороне дома.

Нарушение организации вентиляции кафе в жилом доме может привести к жалобам жильцов в контролирующие органы.